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Plat chaud mangé froid, buffet fade et redondant, file d’attente interminable et brouhaha, tels sont les clichés dont souffre parfois la restauration d’entreprise. Plateau à la main (souvent poisseux), on se croiserait à s’y méprendre dans un self-service d’autoroute, un jour de départ en vacances. Et c’est bien tristounet, avouez-le… Hier acceptée par les employés au regard du prix modique de la prestation, l’approche « cantine » est de moins en moins tolérée et même boudée par les employés en quête d’authenticité et d’une expérience attrayante sur leur lieu de travail. Comment l’offre peut-elle se ré-enchanter ? Quelles sont les initiatives dans l’air du temps qui cartonnent ? Comment faire de la pause déjeuner une plus-value pour ses équipes… et pour l’entreprise ? Zoom !
« Quand est-ce qu’on mange ? »
Moment phare de la journée, la question de la pause déjeuner mérite qu’on s’y attarde. Sujet à de nombreuses études aux confins de la sociologie et de l’anthropologie, elle permet de souffler, recharger les batteries et s’offrir un moment pour soi… ou avec autrui pour tisser des liens. Alors que seuls 8,6 millions de français déjeunaient à l’extérieur en 1956, leur nombre a explosé en 1971 avec plus de 35 millions. Aujourd’hui, ils sont seulement 15% à rentrer chez eux, la distance entre le domicile et le lieu de travail ayant doublé en trois décennies. Le restaurant d’entreprise s’est taillé une place dans notre quotidien depuis la promulgation d’un décret de 1960 obligeant les entreprises à mettre à disposition un local de restauration, dès lors qu’elle dépasse 25 salariés. Qu’on se le dise : qu’on assume son petit côté chauvin ou non, le concept des trois repas par jour (ô combien sacré) est une exception française, dans un pays où la gastronomie est reine. Adieu repas d’affaire à rallonges et bien arrosés, avec entrée, plat, dessert -bonjour la sieste- », les PDG ou employés consacrent un peu moins de temps à leur pause déjeuner qu’avant… mais sans rogner sur la qualité et l’expérience, bien au contraire ! Qu’il s’agisse de se restaurer dans sa brasserie favorite, d’avaler en vitesse son « jambon beurre » de la boulangerie voisine, déguster sa salade au vert, ou ramener son propre « frichti », nombreux sont les employés qui ont la possibilité de s’évader entre midi et deux. Quitte à dépenser occasionnellement un peu plus cher pour déjeuner. Il faut dire que l’ambiance n’est pas toujours très folichonne et les réminiscences de la cantine de notre enfance, pas impérissables ! Le niveau de fréquentation est aujourd’hui une problématique grandissante pour les entreprises du privé ou publique…
A table ! Il y a du mouvement
A l’instar de n’importe quel restaurant, le gestionnaire doit proposer une offre attractive pour fidéliser sa clientèle. Un impératif dicté par les évolutions économiques mais aussi les nouvelles tendances de consommation, auxquelles l’entreprise n’échappe pas. Face à une concurrence de plus en plus accrue et la crise sanitaire qui a redistribué les cartes, les grands noms du secteur doivent sortir de leur zone de confort. Omniprésence du numérique, spectre de la RSE, besoin d’une alimentation moins transformée, aménagement plus chaleureux, l’approche « pause dej’ » se réinvente pour coller aux nouveaux modes de travail et aux jeunes générations, plus exigeantes que leurs ainés. Exit salles de restauration sans âme qui peinent à conquérir les cœurs et les estomacs, les millenials aspirent à chouchouter leur socialisation professionnelle tout en évoluant dans un cadre agréable, idem dans l’assiette. Encore une fois, la pause déjeuner n’est pas négligeable : lorsque les gens déjeunent ensemble, il faut moins de réunion. Grâce aux bavardages informels ou plus « pro », il est noté que les problèmes se résolvent plus vite que dans une salle de réunion, où l’on est figé. Un vrai booster de performance. L’intérêt économique n’est donc pas des moindres ! C’est dans cette optique que BETC a apporté un soin tout particulier à l’organisation de son RE : cette dernière aménage au quotidien ses tables mais surtout avec dans une approche sur-mesure pour favoriser les interactions. Pour les entreprises qui ont décidé de faire bouger les lignes, elles n’ont évidemment pas fait l’impasse sur l’aspect esthétique et chaleureux du lieu, bien loin des standards traditionnels impersonnels. La frontière entre la restauration commerciale et la restauration d'entreprise tend à s'estomper… pour ainsi faire rayonner la marque employeur !
Quand digital rime avec gourmandise, le champ des possibles s’ouvre !
Les grands noms de la restauration collective l’ont bien compris, l’heure est à la flexibilité et à l’innovation digitale. Jadis dans une logique de massification, ces derniers s’orientent vers l’individualisation afin de créer de la plus-value dans un monde changeant. Avec Sodexo, il est désormais possible de réserver via une application mobile son créneau ce qui permet une meilleure gestion des flux. Une fois sur place, des capteurs vous indiquent en un clin d’œil les emplacements libres, facilitant ainsi le parcours. Dans la même veine, la présence de bornes d’encaissement basées sur la reconnaissance visuelle des plateaux repas commencent à se généraliser. Mais l’enseigne est en train de révolutionner l’expérience grâce son pôle « Food-spot » qui fonctionne avec un système de frigos connectés, disponibles à toute heure de la journée et qui joue la carte de la diversité et la fraicheur. Pour aller encore plus loin dans sa mutation, le leader mondial a racheté la pépite française Food Cheri et s’invite désormais dans la livraison de repas à plus de 50.000 salariés franciliens par mois. De son côté, le mastodonte Elior n’est pas en reste : il a mis en place l’offre de click and collect « chaud bouillant » aux saveurs inspirées des brasseries parisiennes, pour ceux qui préfèrent déjeuner loin de l’agitation, à leur poste. A l’image de son concurrent Elior, le concept « Petite Brigade » explose. Il propose une farandole de petits plats mitonnés par des chefs, à portée de main en livraison ou à retirer dans un frigo connecté. Outre cet éventail de marques internes, Sodexo et Elior n’ont pas hésité à signer des partenariats avec des acteurs connus du grand public comme Sushi Shop, Paul, Daily Monop ou encore Exki en libre en service dans des frigos connectés.
Que l’on soit sur site ou tranquillement chez soi en télétravail, ces derniers se sont donc positionnés sur l’« office delivery », une tendance qui a le vent en poupe, depuis notamment que le géant Uber eats a ouvert la voie avec sa version « pro » dédiée aux entreprises.
Si la pause déjeuner est en train de changer de peau, d’autres critères sont quant eux devenus incontournables, comme la dimension santé des aliments, l’esprit de transparence et les circuits courts. Depuis deux ans, Elior a déployé le « nutri score » au sein de son offre entreprise, et Sodexo joue quant à lui sur le côté ludique avec « le show cooking » qui permet de regarder les chefs à l’œuvre. Dans une époque plus regardante sur l’environnement et la provenance de notre assiette, Elior va encore plus loin avec sa marque « Ansamble » qui devient la première entreprise « à mission » du secteur de la restauration collective à mettre à l’honneur l’économie circulaire. De son coté, Sodexo est à l’origine des programme solidaires Impact + et la Passerelle dans certains quartiers prioritaires.
Mais alors quid des PME ou des acteurs à forte rotation ? Le self, ultra gourmand en termes de rentabilité, est un gouffre pour certains. Besoin conséquent d’espaces, frais de maintenance élevé, personnel… tant de coût aujourd’hui discutés avec la démocratisation du télétravail qui a un tant soit peu vidé les locaux. Foodles, Pop chef, Totem, ces jeunes pousses ne vous disent peut-être rien, mais elles ambitionnent de conquérir un marché en pleine mutation, voire… faire de l’ombre aux plus grands. De l’aménagement d’espaces de détente où se restaurer dans un cadre sympa, en passant par les frigos connectés, au comptoir snacking et au fameux stand « café », l’expérience (sur-mesure !) fait des adeptes. A la recherche de solutions d’appoint ou non, nombreux sont les grands groupes à avoir fait confiance à ces concepts novateurs. Et bien sûr, c’est sain, savoureux, de saison et évolutif en fonction du goût des usagers !
Un arsenal de nouveautés s’invite donc dans les immeubles tertiaires qui témoignent d’un mouvement de fond bousculant les pratiques d’antan. Une solution unique n’est bel et bien plus suffisante… Loin de se cantonner à une question d’espace et de logistique, l’enjeu est avant tout culturel et met l’accent sur l’exigence de l’expérience client, dépassant le simple cadre du repas. L’offre de restauration doit rimer avec flexibilité, apporter du confort aux utilisateurs et donner l’envie de se retrouver et d’échanger dans un espace soigné et bien pensé. Et tiens, pourquoi ne pas y intégrer aussi un espace de coworking ? Une approche qui participe au bien être des utilisateurs au travail qui va de facto rejaillir sur la productivité.
Souvent réputés sans âme et impersonnels, les bureaux font triste mine et pour beaucoup ne sont plus dans l’air du temps. Depuis des décennies, les institutionnels ont en effet standardisé l’immobilier de bureau dans une logique d’achat et de rendement, une uniformisation qui n’est plus au goût du jour aujourd’hui. Le bâtiment, de par sa nature immobile et durable ne peut être l’ultime recours. Ce n’est donc pas l’immeuble, mais bel et bien ses services et prestations qu’il faut rendre intelligents et modulables. Passant d’une logique d’offre à une logique de demande, les propriétaires doivent mettre l’accent sur de nouveaux critères de performance. Voire proposer une palette de prestations sur mesure à l’image d’une offre de restauration inédite.